Kiedy nożyczki przecinają nowe opakowanie kawy, jeszcze zanim zobaczymy ciemny i zwarty puder, uderza nas niepowtarzalny aromat, który wypełnia nasze nozdrza: silny, intensywny, pełny, zdecydowany, mocny… tak ulotny, jak to doznanie, które drugi raz może się nam już nie przydarzyć.
Zwłaszcza wtedy, gdy jest upalnie, zwłaszcza gdy nie zużywa się jej bardzo szybko, zwłaszcza, gdy przechowuje się ją w błędny sposób, kawa traci swój aromat – albo, co gorsza, na koniec pachnie czymś zupełnie innym.
Zachować jak najdłużej to magiczne doznanie z pierwszej chwili jest celem, który przyświeca wszystkim, ale jak zinterpretować klasyczny już zapis „w chłodnym i suchym miejscu”? Na przekór mitom i przekazywanym od ust do ust legendom na temat przechowywania, oto, jak należy to robić. I dlaczego.
Od producenta do konsumenta
Zróbmy krok wstecz, nim nadejdzie czas na otwarcie opakowania.
Kiedy kupuje się kawę w supermarkecie, jest ona dostępna w sprzedaży w puszkach lub w miękkich bądź próżniowych opakowaniach.
W celu zachowania jakości w puszkach obecne w nich powietrze zastępowane jest gazem obojętnym, tj. takim, który nie uszkadza produktu, natomiast paczki kawy pakowane są próżniowo – w procesie pakowania powietrze zostaje całkowicie usunięte. Opakowania są zawsze ciemnego koloru, nigdy nie znajdziemy opakowań przezroczystych.
W dopiero co zakupionej paczce kawy zamknięte są wszystkie aromaty dopiero co palonych ziaren, doskonale zachowane w procesie, który rozpoczyna się od producenta, by zakończyć się na regale sklepowym, a później w naszej kuchni.
Problem tłuszczu
Kiedy ziarno zostaje poddane procesowi palenia, zwiększa się jego objętność oraz staje się bardziej porowate i higroskopijne, a zatem bardziej podatne na wnikanie powietrza i wilgotności w porównaniu z ziarnem zielonym. Ponadto, kawa jest bogata w tłuszcze, skoncentrowane zwłaszcza na powierzchni ziarna dzięki procesowi palenia. Tłuszcz, podobnie jak w przypadku oliwy czy masła, w kontakcie z powietrzem jełczeje i utlenia się, a proces ten przyspiesza wilgość i ciepło: oto, dlaczego kawa „boi się” powietrza, wody i światła.
Kawa mielona, w porównaniu z ziarnistą, ma większą powierzchnię kontaktu z czynnikami atmosferycznymi, a zatem jest jeszcze bardziej delikatna.
Jest niepotrzebne, a nawet szkodliwe dodawanie do kawy skórki od jabłka, korka czy innych elementów, które mają chronić jej poziom wilgoci, bowiem w ten sposób zachodzi ryzyko, że cenne ziarno ulegnie zniszczeniu i zjełczeje. Aromaty są lotne, rozpraszają się w powietrzu, a tłuszcze powierzchniowe są silnymi katalizatorami zapachów. Kawę zatem należy zawsze przechowywać w hermetycznym pojemniku, aby zminimalizować w jak największym stopniu utratę zapachu do otoczenia lub wchłonięcie przez kawę innych zapachów obecnych w powietrzu. Nie można lekceważyć odwrotnej wymiany, a najbardziej popularną „babciną” radą, w celu pozbycia się nieprzyjemnych zapachów z lodówki, jest właśnie zastosowanie otwartego pojemnika z mieloną kawą (oczywiście nie do późniejszego użycia w kafetierce!).
Jedną z najprostszych zasad pozwalających zorientować się, jak kawa może szybko zmienić swoje cechy charakterystyczne, jest tak zwana „zasada 2”:
50% aromatu ziaren kawy rozpada się w ciągu 2 dni, 50% aromatu zmielonej kawy ulega degradacji w ciągu 2 godzin, 50% aromatu espresso w filiżance ulega degradacji w ciągu 2 minut.
Ciepło
Najlepszym miejscem do przechowywania kawy jest słynne „chłodne i suche miejsce”, czyli kredens lub szafka kuchenna, z dala od piekarnika lub silnika lodówki i tam, gdzie nie pada słońce. Nie dla przezroczystych pojemników, ponieważ światło katalizuje proces jełczenia.
Nadmiar ciepła prowadzi do jełczenia kawy w równym stopniu, jak nadmierny chłód blokuje aromaty. Lodówka zatem nie jest najlepszym miejscem do przechowywania kawy, chyba że jest lato i nie mamy do dyspozycji miejsca do przechowywania lepszego i wystarczająco bliskiego względem ekspresu – jest to częsta sytuacja w wielu kuchniach. Uwaga jednak na pojemnik: musi być hermetyczny, ponieważ lodówka jest wilgotna i pełna zapachów.
Dobre nawyki
Rozwiązaniem, które jest zawsze wskazane, jest kupowanie małych paczek lub jak najbardziej dostosowanych do zapotrzebowania, aby uniknąć picia kawy z paczek otwartych kilka miesięcy wcześniej, które nieuchronnie utraciły zapach i smak.
Dodatkowo, kolejnym krokiem do wykonania jest mycie pojemnika, słoika lub pudełka, za każdym razem, gdy tylko dosypie się do niego świeżej kawy. Koneserzy kawy, którzy szukają perfekcji, kupują młynek do kawy i kawę ziarnistą, aby mielić ją na poczekaniu, tak jak w barze.
